· Gobierno: monarquía constitucional multipartidista con Poder Legislativo bicameral
· Idioma: Español

(Castellano)
· Territorio: 504.750 Km
· Moneda: Euro




Montaña más alta: en Canarias el monte Teide (3.718 m); en el continente:

Mulhacén (3.482 m); el rio más largo: Tajo -Población total: 40.017.000 (1999) -Principales ciudades: Madrid* (capital -

2.866.850 h); Barcelona* (1.508.805 h); Valencia* (764.683 h); Sevilla* (697.847 h); Zaragoza* (601.674 h); Málaga* (531.443

h); Bilbao* (371.876 h); -Etnias: Españoles 99%, otros 1% -Filiación religiosa:(1995) católicos: 66.7%; musulmanes: 1.2%;

protestantes: 0,8%; otros: 31.3% -Renta per cápita: u$s 13.580 -Esperanza de vida: hombres 75 años, mujeres 82 años. -Clima

en Madrid (promedios): en enero 5° C, en julio 25°C. Lluvia anual: 419 mm.




España ocupa la mayor parte de la península ibérica entre el Mediterráneo y

el Atlántico. Al norte limita con Francia y al oeste, con Portugal. Las islas Canarias y las Baleares, están bajo la

administración española. España está en su 50% sobre un enorme macizo de roca antigua con 700 m de promedio en su altura.

Entre el Golfo de Vizcaya y el Mediterráneo por el nordeste, se extienden los Pirineos. Los montes Cantábricos comienzan en

la costa norte y llegan hasta Portugal. Por su parte la Sierra Morena domina al rio Guadalquivir que termina en el Atlántico,

cerca de Cádiz.




Es mediterráneo modificado por corrientes del

Atlántico y ocasionalmente por otras -muy secas- provenientes del Sahara. En la zona norte, en Galicia, el clima es marítimo

y húmedo con veranos frescos e inviernos suaves. La zona central es de clima frío y a lo largo de sus costa este y sur el

clima es muy benigno con veranos secos.




Al norte, grandes

bosques de hojas caducas y al sur, coníferas. La meseta central está cubierta de árboles espinosos.




España aún es el refugio de especies de animales ya extinguidas y algunas

típicas de Africa, como la "jineta".




En la península

Ibérica se han encontrado testimonios arqueológicos que indican que en el Paleolítico, hace 500.000 años hubo habitantes. Las

pinturas rupestres (Altamira) tienen entre 10.000 y 25.000 años de antigüedad (en la Biblia, España es nombrada como

"Tarshish"). Fue centro comercial en el año 1.000 a.C. y sus minerales fueron codiciados por fenicios, griegos y

cartagineses en sus costas orientales, mientras en el siglo IX a.C. en el norte, estaban asentados los celtas. Cuando los

romanos derrotaron a Aníbal (247-283 a.C.) conquistaron la península y allí permanecieron durante 600 años. Como era su

constumbre, construyeron caminos, puentes, acueductos y ciudades. El latin se hablaba en toda la península y dió origen a su

lengua actual. En el siglo V la invadieron los germanos. En el 711, el gobernador musulmán de Tanger conquistó España que

pasó a constituir parte del califato "umáyade". Entre los siglos IX y XIII floreció la cultura musulmana con un gran

desarrollo de las ciencias. Entre 741 y 814, Carlomagno expulsó a los moros de Francia. Cataluña se independizó

transformándose en un reino durante el siglo IX. En el norte se desarrollaron varios reinos cristianos rivales. Los líderes

fueron Castilla y Aragón y a fines del siglo XIII solo quedaba Granada, como último bastión musulmásn. En 1469, Isabel de

Castilla se casó con Fernando de Aragón, cayó Granada, se unificó el reino en 1492 y Colón partió para lo que sería América.

Los judíos de España, unos 170.000, que habían vivido en paz con los árabes durante 600 años intercambiando ciencia,

conocimiento y comercio, fueron expulsados de España por el tribunal de la Inquisición. A los moros que quedaron en Granada,

se les dio otra opción: convertirse al Cristianismo (en el Jubileo del 2000, el papa Juan Pablo II, pidió perdón por éste y

otros pecados de la Iglesia Católica). A partir de los viajes de Colón y por 200 años España se expandió, adquiriendo parte

de Italia y muchos territorios en los países bajos (Holanda), Borgoña y Austria. Felipe II (1527-1598) adquirió Portugal e

intentó invadir Inglaterra, aventura que terminó en fracaso. En 1648, España cedió Holanda y, de a poco, todos los

territorios europeos. Portugal fue independiente en 1668. En 1794, España perdió su guerra contra Napoleón. Entre 1808 y

1814, los franceses fueron expulsados y los borbones (dinastía fundada por Felipe V, nieto de Luis XIV de Francia) volvieron

al poder. En 1826 perdió sus colonias de América. En la península, en 1923 asumió el general Primo de Rivera hasta que el rey

Alfonso XIII lo obligó a renunciar, situación que se repitió con él mismo ante el aplastante triunfo de republicanos que

fueron reelegidos en 1936. Los nacionalistas de derecha, ante el temor de una revolución socialista, provocaron un alzamiento

que desató una cruenta guerra civil (1936-1939) . Triunfaron los nacionalistas y el general Francisco Franco se hizo del

poder. Durante la II Guerra Mundial, España fue neutral. En 1947, Franco recibió el título de "Jefe de Estado Vitalicio". Y

así fue hasta 1975 en que Juan Carlos de Borbón, nieto de Alfonso XIII fue nombrado su sucesor. Dos años después hubo

elecciones y en 1978, se adoptó una nueva Constitución que rige en el Reino de España, hasta nuestros días.




Transporte Interurbano Trenes
Informes Telefonicos

RENFE (por ciudades)
Albacete: Tel.: (967) 21 02 02
Alicante: Tel.: (96) 592 02 02
Almería: Tel.: (950) 25 11 35


Avila: Tel.: (950) 25 02 02
Badajoz: Tel.: (924) 27 11 70
Barcelona: Tel.: (93) 490 02 02
Bilbao: Tel.: (94)

423 86 23
Burgos: Tel.: (947) 20 35 60
Cáceres: Tel.: (927) 23 37 61
Cádiz: Tel.: (956) 25 43 01
Castellón:

Tel.: (964) 25 02 02
Ciudad Real: Tel.: (926) 22 02 02
Guadalajara: Tel.: (949) 21 28 50
Huelva: Tel.: (959) 24

56 14
Huesca: Tel.: (974) 24 21 59
Jaén: Tel.: (953) 27 02 02
León: Tel.: (987) 27 02 02
Logroño Tel.: (941)

24 02 02
Lugo: Tel.: (982) 22 21 41
Lleida: Tel.: (973) 22 02 02
Madrid: Tel.: (91) 328 90 20
Málaga: Tel.:

(95) 236 02 02
Murcia: Tel.: (968) 25 21 54
Salamanca: Tel.: (923) 12 02 02
San Sebastián: Tel.: 943) 28 30 89


Santander: Tel.: (942) 28 02 02
Segovia: Tel.: (921) 42 07 74
Sevilla: Tel.: (95) 454 02 02
Soria: Tel.:

(975) 23 02 02
Tarragona: Tel.: (977) 24 02 02
Teruel: Tel.: (978) 61 02 02
Toledo: Tel.: (925) 22 30 99


Valencia: Tel.: (96) 352 02 02
Valladolid: Tel.: (983) 20 02 02




· Gastronomía: La cocina española tiene una primera caracterización muy fácil: es una cocina del

ajo y del aceite de oliva. Una cocina mediterránea cuya personalidad resulta inmediatamente identificable por la presencia de

esos dos elementos, definitivos a la hora de determinar las fórmulas y los sabores.
Esa marca inconfundible, que España

comparte con otros países mediterráneos, alberga, sin embargo, una gran variedad de manifestaciones.
La raíz de esta

cocina es fundamentalmente popular. Se descubrirá que los hábitos y la actitud culinaria del español varían

extraordinariamente de una región a otra. Nada más dispar que la atención, ceremonia y capacidad gastronómica que despliega

un “tripasai” (término con el que se designa en el País Vasco al buen aficionado a comer) a la hora de celebrar un almuerzo,

y la actitud culinaria poco formal del andaluz frecuentador de “freidurías” de “pescaíto”.
Frecuentemente a la hora de

describir la cocina española se utiliza una división que segmenta la Península en seis demarcaciones culinarias

convencionales: al Norte se situaría la zona de las salsas; hacia el Pirineo, la zona de los chilindrones, un acompañamiento

muy caracterizado que se utiliza en muchos de los platos de aquella zona; seguidamente, el área de las cazuelas, que

abarcaría gran parte de Cataluña; luego la de los arroces, a lo largo de todo Levante; la de los fritos, en Andalucía, y en

el centro, la de los asados.
Es un esquema útil y simplificador que procura proporcionar una visión lo más completa

posible de la realidad gastronómica española.

· Un plato nacional: el cocido: Del recetario español han

saltado al estrellato internacional algunos platos, como la paella o la fabada; otros, más modestamente, han caído en gracia,

como el gazpacho o la tortilla de papas. El plato nacional por excelencia, el único que con propiedad puede considerarse

característico de todo el mapa gastronómico, porque se encuentra en cualquier punto de la Península, aunque en cada uno nos

ofrezca una versión particular del mismo: es su majestad el cocido, la olla, el pote, la escudella..., que de todas esas

maneras se le denomina.
El cocido español obedece a una fórmula casi universal, consistente en meter al puchero (con este

nombre se conoce en Argentina “el cocido” español adaptando la denominación del recipiente en que se prepara a la comida

misma), tres clases de ingredientes fundamentales: carnes, legumbres y verduras, las propias de cada zona, y dejarlas cocinar

juntas con paciencia y cuidadosa vigilancia. Una vez listo, el plato se sirve en tandas, generalmente tres, que se denominan

“vuelcos”. Primero se presenta la sopa, con el caldo en que hirvió todo, seguidamente las legumbres y verduras y, finalmente,

la carne.
La nota común de los cocidos hispanos es el garbanzo, legumbre que trajeron al país los cartagineses, y que

brinda al cocido madrileño y al andaluz, por citar dos ejemplos ilustres, buena parte de su personalidad. Aunque junto a

ellos están los norteños, que llevan alubias y resultan igualmente magníficos.

· La Esàña verde: Galicia,

Asturias, Pais Vasco y Cantabria: Las tierras de Galicia, Asturias, País Vasco y Cantabria integran, según el esquema

tradicional de la gastronomía española, la zona de las salsas. Los pescados y mariscos del Cantábrico dominan los menúes con

fórmulas memorables.
Las carnes no se quedan atrás en la única zona de grandes pastos y verdor permanente del país. Los

guisos son suculentos y llevan alubias. También, para “Animar” el guiso se usan vinos suaves. Y en Asturias, la sidra.






La cocina gallega es una de las

más difundidas del país debido a la abundancia de restaurantes y mesones que sus gentes han llevado por las lejanas rutas de

la emigración. Es una cocina marinera y campesina.
El pulpo es un plato muy popular, guisado “a feira”, tal y como lo

preparan en las romerías: cocido entero, cortado en pedazos, después de haberlo apaleado bien para ablandarlo, y aderezado

con aceite, pimentón y sal. La empanada, símbolo número uno del galleguismo, se hace con un relleno cuyas variantes son

innumerables, en carne o pescado bien encebollados, que se dispone entre dos finas capas de pasta azafranada y aceitada para

que no se seque.
Pero el plato más serio y famoso, entre los que ofrece Galicia, es el lacón con grelos. El lacón es la

pata delantera del cerdo cocida, y los grelos son las hojas del nabo pequeño. El plato es un hervido de estos elementos, que

se sirven acompañados de un chorizo y unas papas o “cachelos” por comensal. Tiene un toque de suave amargor inconfundible que

le da la verdura.
El caldo gallego, es un plato habitual de los gallegos, especial para combatir el frío y la humedad,

compuesto por berzas, papas, alubias y según el gusto y el bolsillo del cocinero, jamón, chorizos, costillas de cerdo, etc.


Luego está el largo y suntuoso capítulo de los mariscos, que son los mejores del país. Galicia ha abastecido de ellos a

la capital del país y los ha exportado desde tiempos inmemoriales. La Coruña* y Vigo* y más concretamente la localidad de El

Grove, son paraísos de la ostra, laa centolla, la nécora, el percebe, la almeja y el bogavante. En este rubro hay que

destacar un plato muy tradicional, la vieira, que es un marisco que se sirve en su propia valva (la misma que se colgaban los

peregrinos que iban a Compostela), y que se prepara haciendo un picadillo con cebolla, perejil y pan rallado, con el que se

cubre la vieira y se pone al horno.
En lo que respecta a las carnes, son excelentes las de buey, y hay que mencionar como

una verdadera institución los capones de Villalba, engordados con trigo, vino y castañas.
A la hora de los postre, los

gallegos, que son muy golosos, tienen un buen muestrario: tartas cubiertas de frutas (las llamadas tartas episcopales), de

almendra, como las de Santiago; las “filloas”, especie de tortillas dulces, rosquillas, etc.
En cuanto a vinos, Galicia

tiene uno muy típico, el Ribeiro, que se bebe en taza de porcelana y es algo ácido. Pero por delante de los tipismos está la

calidad del vino denominado Albariño, un blanco excelente que procede de cepas traídas por los monjes desde el Rhin y el

Mosela.
Además, la tierra ofrece el afamado aguardiente de orujo, con el que se prepara la bebida más popular de allí: la

queimada o quema del orujo en recipiente de barro, añadiendo limón, azúcar y algunos granos de café.
Entre los quesos que

se producen en la zona hay que destacar el de San Simón o Perilla, que es fuerte y ahumado, y los de “tetilla”, que son de

vaca, corteza fina y sabor suave.




Pocos

lugares se pueden encontrar donde se coma tan excelentemente como en Asturias. Allí se cocina uno de los platos más

universales de la cocina española: la famosa fabada, cuyo éxito es tal que se vende enlatada y se exporta a toda América.


La fabada, genuina e inimitablemente asturiana, consta de unas alubias, que en la tierra se llaman “fabes”,

particularmente suaves y finas, y de diversos productos de cerdo: codillo de jamón añejo, tocino y morcilla. El toque maestro

de este guiso glorioso lo constituyen las fabes, que le dan nombre, y la morcilla, que en Asturias es seca y arrugada y

revive milagrosamente en el caldo de este plato, que se toma como menú único y en cantidades notables, como ocurre con

cualquier ración en el norte de España.
Después de este regio plato, Asturias ofrece otras versiones de guisos con sus

inefables fabes. Son las deliciosas fabes con almejas, con gallina, con liebre, con perdiz o con otras piezas de caza. Todas

típicas.
Los platos marineros tienen en Asturias recetas suculentas. A la cabeza de todas está la caldereta, que se hace

combinando mariscos y pescados de carne dura en armoniosa cocción. Las poblaciones costeras son las que mejor la preparan,

aunque no es un plato fácil de hallar en cualquier restaurante como lo es la fabada. En cambio, la merluza a la sidra es

fácil de encontrar. Su secreto está en la calidad de la materia prima, la imponderable merluza cantábrica, y la sidra, la

típica bebida asturiana hecha de manzana, ligera y seca, compañera de la gastronomía asturiana y protagonista absoluta de los

bares del lugar, en los que se consume en grandes cantidades, pero siempre siguiendo el singular rito de escanciarla

levantando la botella y dejando caer un chorrito desde lo alto al vaso, sin derramar nada.
Y para redondear el itinerario

gastronómico marinero asturiano hay que mencionar las diversas maneras de preparar el bonito, y también hay que hablar de la

gran “vedette” turística que es el salmón. Asturias es la zona más salmonera de España, siendo los ríos Nalón y Sella donde

más se pesca, y la receta clásica con que se prepara este pescado en Asturias es a “la ribereña”.
De postre no hay más

remedio que probar el arroz con leche, que presume allí de ser el mejor de España y que se sirve con una capa de azúcar

tostado por encima. Tras él hay una variedad de dulces: tocinillos del cielo, fayules, frixuelos, carajitos del profesor,

casadielles, etc. En cuanto a quesos, aquí se fabrican los más fuertes del país y puede que del extranjero: el famoso

Cabrales, aún con claras diferencias junto a otros no menos exquisitos, como el de Gamonedo, Peñamellera, afuega’l pitu, etc.






En el País Vasco raro es el

vecino que no sea entendido en cocina. La afición, la preocupación y el apetito de los vascos a la hora de sentarse a la mesa

son proverbiales. Y los horarios y las ocasiones para comer no tienen cuento. Allí se ha instituido el “amarretako” o

almuerzo de las diez de la mañana; el “amaiketako”, almuerzo a las once; el “aparimerienda”, que es una pantagruélica

merienda-cena..
Entre los platos vascos hay que hablar en primer término del humilde bacalao. El “bacalao a la vizcaína”

es, como tantos grandes platos del país, un milagro, por la economía de sus medios, se hace con sólo pimientos secos y

cebollas. Y del bacalao al pil-pil puede decirse otro tanto, es bacalao que se fríe con ajo y aceite muy suavemente para que

la gelatina que suelta el pez provoque una emulsión que será la gracia inimitable del plato: una salsa finamente ligada de

gusto marino. Esa emulsión y ese tipo de salsa es uno de los grandes descubrimientos de la cocina vasca, que se emplea en

muchos otros platos de pescado.
Otras salsas ilustres de esta tierra son la salsa verde, para acompañar la merluza, y la

negra, que baña a los chipirones con su propia tinta.
Después del bacalao, hay que hablar de la merluza, para la que los

vascos tienen diferentes nombres, según sea su tamaño, y diversas jerarquías, según sea su procedencia geográfica. Como en

muchos otros productos gastronómicos vascos, existe una fuerte competencia local entre Guipúzcoa y Vizcaya a la hora de

calibrar cuál es la mejor merluza. Lo cierto es que unas y otras no tienen comparación posible con las del resto de España,

sean preparadas al pil-pil, en salsa verde, o sencillamente rebozada y frita.
Una refinada delicia, que se prepara con

los diminutos filetes de la cabeza de la merluza son las kokotxas, quizá el más sabroso de los platos a base de este pescado.

Luego hay que citar el besugo, que se sirve a la parrilla, por la mitad, con un ligero toque de aceite y ajo. Y entre los

lujos de esta cocina ocupan un lugar señalado las angulas, las diminutas crías de la anguila, que se dejan caer muy

brevemente en aceite hirviendo con ajo y guindilla y se comen con tenedor de madera.
Y ya en una gama completamente

popular hay que hablar del marmitako, guiso de bonito y papas, y de las sardinas que son todo un símbolo en el norte del

país. Aquí se preparan asadas, tal y como llegan del mar, procurando que sean del mes de agosto, que es cuando son más

pequeñas y sabrosas. Su sabor es muy fuerte y persistente. Eso sí, debe comerse al aire libre, donde su aroma se lo lleve el

viento y no le deje al comensal el recuerdo puesto.
Las carnes que se sirven fundamentalmente asadas, como los famosos

chuletones de Bérriz. Los platos con aves son también variados, aunque no tan característicos.
El txakolí es un vino que

se da en la zona litoral, al norte de Euskadi. Es un vino blanco con un grado de acidez elevado que acompaña perfectamente a

pescados y mariscos. También se debe recordar que el gran soporte de Euskadi en materia de vinos, por su cantidad y calidad

contrastada, es la Rioja Alavesa, todos ellos vinos apropiados para acompañar tan exquisita cocina.
Y en quesos, tiene un

puesto de honor el Idiazábal, artesano y fuerte, de oveja, con sabor ahumado. En lo que se refiere a los dulces, no es ésta

tierra de golosos, pero son típicos los bizcochos rellenos de Vergara, los canutillos de Bilbao y las peras al horno, entre

otros.




Esta es una zona de poca personalidad gastronómica

porque en realidad está muy integrada con las tierras vecinas en la manera de cocinar ya que comparte con ellas casi en su

totalidad las materias primas. Y al mismo tiempo es un área que ha asimilado muchos usos culinarios castellanos. Es una zona

en la que se come muy bien, como en todo el norte. Aquí se vuelve a hallar el bonito, la merluza, el besugo, y el salmón. De

este último se ofrece una versión local absolutamente original, el arroz santanderino, guisado con salmón y leche. Hay

también sardinas y anchoas que se preparan a la cazuela o en empanada, en salsa amarilla o rebozadas, como así también las

típicas rabas, que son calamares en trozos y fritos. En la costa se prepara una exquisita marmita.
Los quesos más

conocidos de la región son el de Treviso, el ahumado de Aliva y otros denominados “quesucos”, generalmente de crema.
Pero

es en la repostería donde el montañés se destaca, con unas “natillas” insuperables cuyos ingredientes consisten en solamente

leche y huevos; los sobaos pasiegos, bollos hechos con abundante manteca y huevos. Y en la cumbre de su recetario repostero

está la quesada, uno de los grandes aciertos de la repostería nacional, hecha de queso fresco, miel y manteca.






En torno al río Ebro se sitúa una zona gastronómica muy

característica, que convencionalmente se ha denominado de los “chilindrones” (salsa a base de pimientos, tomate y cebolla

fritos), y que en realidad sólo en parte se ajusta a ese calificativo.
Es un área de muy buen comer, fuerte y abundante.

Cuenta también con grandes vinos, los Rioja, y otros de cepas menos conocidas, entre las más fuertes de España, el Cariñena.


Es zona de importante charcutería, sobre todo en jamones y longanizas.




Aragón tiene fama de poseer una de las cocinas más sencillas de España. Las

carnes son el pilar de la mesa aragonesa, y el chilindrón, la receta más típica. Con esta salsa bañan tanto el pollo, el

cordero, el cerdo, e incluso otras carnes, aunque con lo que va mejor es con el pollo.
En el Alto Aragón, por las

montañas, se imponen los platos de carne tratados de manera pastoril: el ternasco y el cabrito en espeto (asados al espetón),

la menestra de cordero a la pastora, los “espárragos montañeses”, que no son tales espárragos, sino rabos de ternera en cría.


Hacia Zaragoza se encuentran las suculentas magras con tomate (finas tajadas de jamón frito ligeramente y cubiertas con

salsa de tomates). Y una infinidad de variantes para acompañar las migas, que es plato muy extendido por las tierras de

adentro de la Península, pero que en ninguna parte se sirven con tal variedad. Aquí se pueden degustar con tropezones –de

jamón, chorizo, tocino, morcilla-, con chocolate y con uvas. Y siempre son hechas de buen pan casero cortado en pequeños

trozos y rehogados con el acompañamiento elegido. En algunos lugares las empapan en agua o leche antes de ponerlas en la

sartén.
Y ya en comidas más delicadas hay que citar las perdices con chocolate, receta deliciosa que se ha extendido a

otras zonas del país. Las truchas fritas del Pirineo, que son de las mejores por provenir de esos ríos y los excelentísimos

jamones de Teruel, curados al frío intenso de la sierra. También hay que mencionar las sopas, de hígado y queso, citadas ya

en el siglo XVII, como “sopa aragonesa”, hechas al horno, con rebanadas de pan tostado.
Entre las verduras, una que es

exclusiva de la sierra del Moncayo: la borraja, similar a la acelga o la espinaca pero más sabrosa y con toda la gran

variedad de otras verduras que provee esta tierra, rica en ellas, se prepara la menestra.
También se pueden encontrar

allí platos típicos que sorprenden por lo exótico al visitante, uno muy apreciado es la cabeza de cordero al horno, y los

“regañaos” que consisten en un bollo de masa al que se le incrusta un par de sardinas, arenques y unas tiras de pimiento

rojo.
Los vinos aragoneses son tan abundantes como buenos. En cualquier tasca se puede encontrar una cepa excepcional. El

más conocido a nivel nacional es el Cariñena, que alcanza fácilmente los 18 grados.
Entre los postres, hay que probar el

melocotón en vino, las frutas de Aragón, escarchadas y bañadas en chocolate, y el guirlache, turrón de esta zona.






En esta región no hay más remedio que empezar hablando del

vino, ya que el que se produce aquí se ha hecho famoso internacionalmente. El Rioja es un vino con larguísima historia; los

primeros documentos se remontan al siglo XII y en muchas bodegas se sigue elaborando con técnicas artesanas como en aquellos

tiempos. Son fundamentalmente tintos y rosados de moderada graduación alcohólica, de 12 a 14 grados, muy aromáticos y de

paladar muy suave.
La cocina de La Rioja es rica y abundante en platos elaborados con productos de su huerta como la

sabrosa menestra.
Es una cocina con personalidad y estilo propios, poniéndole el apellido “a la riojana” a diversos

preparados de carnes, aves y verduras, como los callos a la riojana. De entre la variedad de platos se puede destacar las

papas con chorizo, pimientos rellenos, chuletas al sarmiento, asadurilla de cordero, etc.
En cuanto a los postres, además

de contar con una repostería tradicional, La Rioja dispone de las mejores frutas, con las que se elaboran exquisitas

preparaciones.




Por esta zona la cocina se hace ecléctica y

sometida a diversas influencias: la vasca, la francesa y la aragonesa. Es pues, una cocina amplia y bien surtida, con

excelentes recetas como la trucha a la navarra, que se ha popularizado en toda España como forma magistral de preparar este

pescado, pero que sólo en su lugar de origen resulta realmente exquisita. Consiste simplemente en dejar el pescado en remojo

en vino un rato antes de rellenarlo con una feta de jamón y freírlo ligeramente rebozado en harina.
Espárragos y

alcauciles son, con habas verdes y guisantes, los componentes de ese gran plato que es la menestra, que por La Ribera alcanza

sabores inolvidables. Naturalmente, la menestra admite más ingredientes, entre ellos la inclusión de jamón o carne. Otros

suculentos platos vegetales de la región son las “pochas” y los pimientos del Piquillo de Lodosa.
En carnes, las chuletas

a la navarra y el cochifrito navarro (cordero frito en pequeños trozos). En comidas a la olla, la llamada sopa de potaje de

coles, muy parecida a la que se hace en Francia, la “garbure”. Es un plato para los vegetarianos pues lleva acelgas,

espinacas, malvas silvestres, acederas y lechugas.
Un capítulo aparte merecen los guisos de aves, platos que los navarros

aprecian muy especialmente, pero que no son muy frecuentes de encontrar en la cocina española actual por la escasez de

materia prima. En Navarra es muy popular la caza de aves: la codorniz, la tórtola y la paloma torcaz. Con todas ellas se

preparan exquisitos platos. Las codornices, que se consiguen en Septiembre cuando son de mayor tamaño, se asan envueltas en

hoja de parra; las palomas torcaces se asan con hierbas a la parrilla, y en ambos casos se usa aceite y manteca en partes

iguales, más vinagre y vino tinto; también se preparan, como las perdices, según antiguas recetas, con salsa de chocolate;

esta salsa acompaña también a la liebre y el conejo. Todos estos platos son poco frecuentes pero que siguen haciéndose en

fechas especiales.
Completan el panorama gastronómico de la zona los quesos del Roncal, que figuran entre los mejores del

país, y un embutido muy característico llamado “chistorra”, que se prepara a la brasa, para el aperitivo o la merienda.






De todas las cocinas de la Península, la catalana es, sin

duda, la más sofisticada, completa y sabrosa, amén de la más documentada históricamente; es, en pocas palabras, una cocina

privilegiada, por su situación de encrucijada geográfica, que la ha conectado a través de la historia con otros países, como

Francia e Italia.
Los pilares de sus principales platos son cuatro salsas básicas: el sofrito, la samfaina, la picada y

el ali-oli. La samfaina, que es estrictamente catalana y acompaña a los más diversos platos, es un sofrito a medio cocer de

tomate, pimiento y berenjena. El sofrito es, en cambio, un acompañamiento muy extendido en la cocina española, que lleva ajo,

cebolla, tomate y perejil. La picada lleva ajo, perejil,almedras tostadas y piñones machacados. En cuanto al ali-oli es un

aderezo venerable, que probablemente se remonta a los tiempos de los romanos, compuesto de aceite de oliva y ajo, unidos a

fuerza de paciencia en el mortero hasta formar una pasta cremosa que para acompañar carnes y pescados.
En Cataluña se

pueden encontrar arroces variados; carnes, especialmente de aves, aunque la ternera de Girona es famosa; pescados abundantes

de roca, duros, muy sabrosos y guisados con arte; También se encuentran una variedad de embutidos muy sabrosos, con la

butifarra a la cabeza, que asada o frita con “mongetes” –alubias blancas-, constituye un modesto pero suculento plato entre

los más típicos de la tierra. Vic es la capital del salchichón y del típico “fuet; y otro entremés muy popular es el pan con

tomate, que consiste en frotar el pan con tomate y añadirle aceite y sal, se puede acompañar con una feta de jamón, una

tortilla o cualquier otra cosa por el estilo.
Los vinos son magníficos en toda la zona; entre ellos se destacan los del

Priorato, tintos muy particulares, densos y suaves, que no se encuentran fácilmente fuera de la región. Y muy catalán es el

porrón, instrumento de cristal para beber el vino a chorrito en alto, dejándolo caer hasta la garganta; no es tan conocido

como la bota de cuero, pero igual resulta muy favorecedor para el vino que parece saber diferente bebido de esta forma.






De toda Cataluña, Girona* es la zona reina para el

gastrónomo. Abarca parte del Pirineo y parte del Mediterráneo y conserva celosamente su tradición culinaria. En la parte del

interior, comarca denominada Empordá, predominan los guisos de aves; es la zona de los pavos, ocas, patos y otras aves,

rellenos con peras, nabos, manzanas, aceitunas. Es particularmente famoso su pavo de Navidad, relleno de salchichas,

butifarras, pasas y piñones. También hay muchas recetas de caza, ya que era abundante en la zona. Se preparan conejos con

hierbas, liebre con castañas, perdices a la olesana, etc. Es una cocina que gusta de mezclar los sabores. Dulce y salado;

pescado y carne. En este aspecto, cuenta con el plato más insólito del recetario hispánico, sin embargo magnífico: el poco

conocido mar i cel, que lleva salchichas, conejo, gambas y rape, y se hace en L’Estartit; también se hace aquí el más famoso

pollo con langosta de la Costa Brava.
En cuanto a los pescados, Girona, con su Costa Brava, se lleva la palma entre las

comarcas catalanas con su magníficos “suquets”, plato de pescadores que lleva distintos pescados de roca hervidos con un

caldo corto y un sofrito espeso. Hay que mencionar también la sopa de mero, y la langosta que es inmejorable en toda la zona

y se cocina con almendras tostadas y ajo, a la brasa, con ali-oli.




Barcelona es ciudad de larga tradición gastronómica, que tuvo su máximo

esplendor culinario en el siglo XIX, con numerosos restaurantes entre los mejores de Europa.
Entre sus platos hay que

mencionar ante todo la “escudella i carn d’olla”, un plato que los años treinta se comía a diario en la ciudad y que hoy casi

no se encuentra en los restaurantes, aunque sigue siendo el plato típico catalán por excelencia. La escudella es la versión

catalana del cocido y se basa en el mismo principio de cocinar juntos carnes y verduras, y se sirve como dos platos, primero

la sopa de fideos y arroz y luego la carne con las verduras. No lleva chorizo ni morcilla, como otros cocidos españoles, sino

butifarra blanca y negra. Y la famosa “pilota”, una bola hecha con carne picada, perejil, miga de pan y huevo. Los

ingredientes de este plato tal vez sean de los más numerosos de todos los cocidos del país, lleva: carne de buey, gallina,

tocino, oreja, pata y magro de cerdo, butifarra blanca y negra, hueso de jamón, hueso de caña, garbanzo, judías, papas, col,

huevo, nabo, zanahoria, ajo, harina, pimienta, canela y perejil.
Los barceloneses han inventado los suculentos fideos a

la cazuela, que llevan un nutrido acompañamiento consistente en costillas de cerdo, salchichas, butifarra, jamón y tocino,

además del sofrito de cebolla, tomate y pimiento.
Junto a la escudella y la butifarra con judías, hay que mencionar como

guiso catalán típico las habas a la catalana. Estas habas, verdura preferida de la zona se preparan con cantidad de especias,

(tomillo, romero, menta, canela y laurel), y butifarra.
En lo que respecta a los postres, sobresale la crema catalana,

parecida a las natillas y cubierta con una capa de caramelo. Pero los más tradicionales son los dulces que se preparan a lo

largo del año para diferentes festividades, como el “pa de pessic”, las “coques” de la noche de San Juan, los “panellets” de

almendras y piñones del mes de noviembre, y en cualquier estación del año, el “mel i matò” con requesón.
San Sadurni

d’Anoia es el centro de la producción de los famosos “cavas” o vinos espumosos.




La cocina leridana tiene las características de la cocina montañesa, con

platos fuertes y predominio de carnes, caza y buenas truchas. Y para comerlas hay que buscar la fonda pirenaica con cocinera

experta, a la que se le deberá encargar el guiso con antelación. Así se conocerá la “cassolada”, guiso de papas y verduras

con tocino y costillas; la cabeza y patas de cordero con nabos; y sobre todo, los excelentes “civets” de liebre y de rebeco.


También se cocinan arroces a los que se les adicionan, conejo, bacalao o cerdo. Como todos los catalanes, son siempre

arroces caldosos. Y se hacen embutidos, que son los más típicos entre los catalanes: la “girella” y los “xolís”.






Esta provincia ofrece comidas como el conejo con ajo o el

atún hervido con papas, “bull” de atún, calabacín y caracoles; los buñuelos y las albóndigas de bacalao; y una originalidad:

los “calçots”, que son cebollas tiernas y dulces conseguidas por el desarrollo de los brotes de una cebolla vieja; se sirven

en Valls y en todo el entorno de Poblet y Santes Creus con el nombre de “calçotada” y se considera una comida exótica porque

se sirven recién sacadas de la tierra, asadas sobre una teja, con la que se presentan a la mesa y van acompañadas de una

salsa de aceite y almendras.
Pero lo más importante de Tarragona gastronómicamente, son los arroces y una salsa

inolvidable. Entre ellos el “rossejat”, plato muy extendido por todo Levante, típico de marineros, hecho con caldo de

pescados; el arroz negro de sepias y, sobre todo, uno de los grandes arroces de la cocina española, que sin la fama que han

conseguido otros de pescado, los supera a todo: el arroz abanda; eso sí, hay que comerlo en lugares de probada confianza. Y

en Tarragona, por Cambrils, no hay duda de que se sirven los mejores. Es un arroz para expertos, tanto es así que se sirve

solo o, si se quiere, acompañado de los pescados con que ha sido hervido, y esos pescados y mariscos han de ser de la mejor

calidad y en la mayor cantidad posible: meros, rapes, congrios, langostinos, cigalas, calamares, langosta. El plato completo

consiste en un montecillo de arroz, previamente hervido con esos pescados y mariscos y una fuente con los pescados, que se

acompañan de ali-oli y de otra salsa, el romesco, que es el gran aporte de Tarragona a la cocina mediterránea.
El romesco

es una salsa que recorre todo el litoral mediterráneo, y que se ha instalado en los recetarios internacionales, ya que se ha

industrializado y se exporta. Sobre su fórmula ideal y sus variantes, que son muchas, no hay acuerdo; unos dicen que basta

con aceite, guindilla y pan; otros le añaden ajo, almendras, coñac, vinagre y lo ponen a cocinar. En cualquier caso, el

romesco es el nombre de la guindilla especial que lleva, y su salsa, con el ali-oli, es lo más mediterráneo que se puede

degustar.
En Tarragona se crían los vinos del Priorat, excelentes tintos de unos 14 grados, y otros de hasta 20 grados,

enlazando ya con la tradición del moscatel que se encuentra en Levante.




En esta área geográfica, la caracterización gastronómica no tiene problemas, es el reino de los

arroces. El valenciano ha llegado a adquirir tal dominio de este elemento, que alcanza infaliblemente los más refinados

resultados, ya sea a base de echarle muchos ingredientes, o haciéndolo casi solo. Y ha creado uno de los platos cumbre de la

gastronomía universal, la paella, y que es, a su vez, el plato más famoso de la cocina española.




En esta provincia se pueden comer, hacia la zona del interior, por el

Maestrazgo, platos de carne, sobre todo cordero, y guisos de muchas calorías a base de papas, cereales y harina, almendra y

nuez. Se hace cabrito al horno, carne mechada, callos. Y en cuestión de ollas, se sirve por toda la provincia la olla llamada

de Castellón, que es un cocido de judías blancas con carne de buey y tocino.
Pero los platos más típicos son los arroces,

entre los que hay algunos muy especiales: el arroz con judías verdes y caracoles, y sobre todo el arroz empedrado, que lleva

tomate y bacalao y se presenta con la superficie cubierta de un empedrado de judías blancas; también se hace, como por toda

la costa, el arroz a la marinera. Los langostinos de esta zona gozan también de una merecida fama.
Se hacen buenos

quesos, aunque no traspasan la región, y una buena “collá”, que es una cuajada hecha con pistilo de alcauciles silvestres.


Hay algunos dulces muy conocidos, “mostatxones” y las puntas de diamante.




En esta zona se mezclan los recetarios de La Mancha, Valencia y Murcia, y

no es fácil encontrar los platos más originales en los locales públicos. Por ejemplo, la paella alicantina, que no lleva

marisco, sino pollo y conejo; pero aunque sólo sea a título de ejemplo, se pueden nombrar algunos, como ser: “bajoques

farcides”, que son pimientos rellenos de arroz, carne de cerdo, tomate y especias; los potajes de legumbres, con arroz, papas

y habichuelas; la “pericana”, un plato de invierno que se hace con la recogida de la aceituna para probar la calidad del

aceite, y que lleva bacalao, aceite, pimientos secos y ajos.
Y como plato festivo, para recibir a un invitado o celebrar

algo, el “cocido de pelotas”, suculento y acertadamente sazonado como todos los de la tierra: lleva pollo o pavo, megro de

cerdo y tocino, garbanzos, papas y especias, así como las pelotas hechas de huevo batido, magro, sangre, miga de pan y

perejil.
En Elche, la ciudad de las palmeras, se hace un plato muy familiar por lo fatigoso y delicado: el arroz con

costra, que ha conquistado todo Levante, aunque su origen y su mejor versión esté aquí. Lleva una gran cantidad de

ingredientes: pollo, conejo, salchichas, morcilla, garbanzos y especias, además de albóndigas de cerdo y pan rallado, todo lo

cual se cubre con huevo batido que, al meterlo en el horno, forma una costra muy sabrosa.
Pero en el rubro de los postres

es donde Alicante realmente se luce. Allí se dan excelentes dátiles, que se distribuyen a toda España, y esa fruta antigua,

cada vez más olvidada, la granada. Entre sus dulces más famosos están los turrones que han universalizado el nombre de

Alicante. El turrón que se fabrica en Alicante es de dos clases, el que lleva su nombre, que es de almendras enteras, en una

masa de miel y azúcar, y el de Jijona, igual pero con la almendra molida. Otros turrones de tipo blando, como los de

chocolate, fruta, coco, son invención moderna que no tienen en común con el turrón tradicional más que el nombre y la forma.






Aunque Valencia era ya sede famosa del buen comer en el

siglo XV, hoy hablar de gastronomía valenciana es hablar ante todo, y casi exclusivamente, de la paella. Este plato fue

inventado ya entrado el siglo XIX, y es oriundo de la zona de Albufera.
El secreto de la paella, como de otros arroces

valencianos reside en la peculiar textura con que queda su grano después de la cocción. Es un grano suelto, seco y tierno a

la vez. Después, claro está, viene el sabor que le proporciona esa variedad de ingredientes que desafía la adustez

gastronómica española, como sucede también con algunos platos catalanes.
Y lo curioso de la elaboración de este plato tan

típico representante del país, es que carece de receta fija. Una buena paella se puede hacer con pollo, cerdo, crustáceos,

moluscos, anguila, calamares, judías, guisantes, alcauciles y pimientos, además de azafrán que le da ese color amarillo que

los arroces valencianos comparten con los milaneses y marselleses.
Aparte de la paella, la gastronomía valenciana cuenta

con una gran variedad de platos a base de arroz, con toda clase de acompañamientos. Se puede destacar entre ellos el arroz

“amb fessols i naps”, que se hace con judías y nabos y se sirve algo caldoso. Otra versión del mismo es la que añade pata,

oreja y morcilla de cerdo y que recibe el nombre de “oro y bastos”, aludiendo a las figuras de la baraja española.


Además, hay arroces que son especialmente para los días de ayuno religioso, hechos con judías pintas y papas; los hay con

caracoles y espinacas; con sepia y coliflor; con garbanzos y un par de rodajas de tomate, y gran infinidad de variantes más.

Y luego entre los grandes “clásicos”, está el arroz a la alcireña, que va al horno y es muy parecido al de Elche, y el arroz

“rosetxat”, también al horno.
Pero la gastronomía valenciana no se compone solamente de arroces. Ofrece también platos de

pescado como el que va aliñado con una salsa llamada “all-i-pebre”, a base de ajo, aceite y pimentón, muy popular en la zona.

Con esta misma salsa se acompaña a las anguilas, que se preparan al ast, ensartadas en varillas de fresno y asándolas en

fogatas. También se consumen muchos salmones y sepias. Fueron de gran prestigio los patos de la Albufera, que aunque hoy no

se pueda contar con ellos, quedaron sus recetas como por ejemplo el famoso pato a la naranja, que es valenciana y bien

antigua.
En el rubro postres, los valencianos tienen también un buen surtido, muy repartido por las festividades del

calendario. Hay tostadas de almendra, pan quemado, monas de Pascua, el arnadi de calabaza y castañas azucaradas, suspiros,

rollitos de huevo y un sin fin de bizcochos y pastas.
En Valencia hay variedad de vinos blancos, como los ligeros y secos

en Albaida, Cheste y Liria; aromáticos en la misma zona. Tintos y rosados en Uquiel y Requena, donde cada año se celebra una

fiesta de la vendimia en la que se instala una fuente que mana vino gratuito. Y no se puede dejar de mencionar una bebida muy

popular hecho de jugo de chufas, llamada horchata. Es una bebida de color blanco, ligera, dulce y refrescante, que en aparece

en verano por casi toda España.




La cocina murciana es una de

las más características y mejor conservadas de España, y también una de las menos conocida. Es una cocina levantina, que

utiliza los productos de la huerta y que guarda una cierta impronta árabe; se usa mucho el pimiento y el tomate, en una gran

variedad de preparaciones como los aragoneses y riojanos.
En materia de arroces, está muy bien provista, y hay quienes

dicen que son mejores aún que los valencianos. Los hacen con pollo, conejo, mújol (que es un pescado de la zona cuyas huevas

son un exquisito bocado, muy común en esta parte) y toda clase de verduras; y también hacen el arroz al caldero cocinado con

los pescados de la zona.
En verduras murcianas son excelentes y variadas. Su menestra es magnífica, como sus alcauciles

fritos con tomate, sus berenjenas en escabeche, su coliflor cocida y a la crema. Habas que hacen en tortilla, rehogadas, o

cruda y aliñadas. Y, sobre todo, los michirones, habas secas, guisadas con picante.
En cuestión de tortillas tienen un

grandioso muestrario; además de la de habas, las hacen de ajos tierno, de pimiento y de tomate; huevos revueltos con

espárragos y un sin fin de combinaciones. Hasta tal punto son exquisitos los productos de esta huerta, que la lechuga la

preparan partiendo su cogollo en cuatro porciones y aderezada con aceite limón y pimienta y nada más y la llaman “perdiz de

la huerta”.
Los platos con pescados son un auténtico lujo, como el langostino del Mar Menor, pequeño y sabroso; las ya

citadas huevas de mújol, que se cotizan a precio de oro; y a un nivel más popular, la dorada con pimientos y la lubina a la

sal, envuelta en sal gruesa y hecha al horno.
Tampoco faltan las ollas y potajes al estilo levantino, y entre las carnes

predominan el cordero, el pollo y el conejo, a menudo con tomates y pimientos. Entre los platos con carne hay que destacar

uno muy especial y famoso: el pastel de carne, con ternera, chorizo, huevo duro, sesos y picadillo y envuelto en hojaldre, y

cocinado al horno. Es un plato antiguo que se continúa haciendo en días especiales. Una versión más moderna y más simple es

el llamado pastel de Cierva.
En embutidos, Murcia tiene también un estilo muy personal, con longanizas y morcillas muy

suaves y especiadas.
Sus dulces son, como lo valencianos, de origen árabe, tienen incluso uno llamado pan de Alá. Hay pan

de higo, tortas de nuez, tocino del cielo, roscos de vino y son famosas las mermeladas y los arropes.
En el capítulo de

vinos hay dos tipos: uno es el vino de Jumilla, que es uno de los más fuertes del país, y el otro son los inigualables

rosados y claretes, que son sin duda los mejores de la Península, junto con los de Cigales en Valladolid.




El territorio andaluz, que gastronómicamente se conoce como el de los

fritos, posee una cocina rica y tradicional, aunque no se extiende a sus ocho provincias oficiales.
En Andalucía nacen

los mejores vinos de España y los más famosos en el extranjero de todo el amplísimo catálogo nacional. Los vinos de Jeréz, en

la provincia de Cádiz, puede que sean los más celebrados de la literatura universal, empezando por los textos griegos del

siglo IV a.C., continuando por los de Shakespeare y no terminando nunca.
Su sistema de elaboración es único y tiene algo

casi milagroso, ya que no es un vino que proceda de determinada cosecha, como es habitual, sino de mezclas sucesivas a lo

largo de los años. Son, además, vinos sutilmente variados. La clasificación oficial admite diez tipos:
1) Fino, color

paja claro, seco, ligero y muy aromático, de 15° a 17°
2) Amontillado, con cierto gusto a avellana, de 16° a 18°
3)

Oloroso, dorado oscuro, poderoso pero ligero, de 18° a 20°
4) Palo Cortado, intermedio entre amontillado y oloroso, de

18° a 20°
5) Raya, como el anterior, pero menos delicado
6) Pedro Ximenez, dulce y muy alcohólico
7) Moscatel,

vino dulce de pasa
8) Dulces, vinos obtenidos por la adición de alcohol a mostos que apenas han comenzado a fermentar


9) Color, vino obtenido por la fermentación de mosto fresco al que se le añade mosto concentrado
10) Manzanilla, vino

que se dan en Sanlúcar de Barrameda, muy pálido, muy seco y con elevada graduación alcohólica.
Son vinos para beber “de a

poco”, saboreándolos, con “una tapa” (vianda del tamaño de un bocado), o sin ella.
Y después de los vinos hay que citar

el jamón. En Andalucía se cría el mejor del país. El jamón de Jabugo, en Huelva, es un manjar inconfundible e

indiscutiblemente superior a todos los que llevan su mismo nombre en la Península. Luego está, y casi igual de bueno, el de

Trevélez, en Granada. Ambos conviene comerlos en finísimas tajadas.
Luego está el “pescaíto” frito, que tiene dos sedes

principales, aunque se encuentre por toda Andalucía: Cádiz y Málaga.
En Cádiz se vende en las freidurías públicas, donde

le dan un toque inconfundible, que no tiene posible receta. Puede que sea la forma de cortar las tajadas, el temple del

aceite en que se fríe, o el aroma que se prestan unos a otros los distintos pescados que caen juntos a la sartén: mojarras,

lenguados, lisas, salmonetes, pescadillas, etc.
En Málaga, las freidurías de pescado tienen otra personalidad, igualmente

deliciosa. Allí reina el boquerón, que se fríe a montones y que quedan en el plato como si fueran la mismísima espuma de mar,

que así han denominado a los “chanquetes” sus admiradores.
En Sevilla también abunda el pescado frito, y allí lo preparan

troceado y envuelto en una pasta especiada que llaman “adobo”.
Otro plato típico andaluz es el gazpacho, plato favorito

del verano español. Tiene infinidad de variantes, aunque tal vez sea en Córdoba donde se encuentran los mejores. Lleva pan,

aceite, ajo y agua, y a menudo también tomate y también se le puede añadir pimiento y pepino, aunque no sea lo más

tradicional. Entre las variantes más sabrosas cabe citar el salmorejo cordobés, que como todos, es un plato frío que lleva

tomate, pan, aceite, ajo y pimienta, que se sirve en forma de puré muy sólido.
Mención especial merece el típico gazpacho

malagueño, llamado ajo blanco, menos conocido que el andaluz, pero igual de refrescante y más original; lleva almendras,

aceite y ajos machacados en el mortero pacientemente hasta formar una pasta a la que se añade agua fría y el refinado punto

final de unas uvas.
En lo que se refiere a platos más consistentes, hay que mencionar en primer término a la provincia de

Cádiz, cuya cocina es sin duda la más rica y variada de Andalucía. Allí, además del “pescaíto” frito y de los mejores

crustáceos y moluscos de la costa (el ostión, u ostra gigante, la gamba, la quisquilla, la coquina, el cangrejo), se

encuentran platos como los riñones al Jerez, el pastel de pichones, la cola de vaca a la jerezana, los calamares con habas, y

un guiso muy antiguo, popular y típico, y de extraño nombre: caldillo de perro. Es un plato que se prepara en las tabernas de

los barrios de pescadores, y con un sabor, entre ácido y salado, pese a sus pocos ingredientes, que no es fácil de aceptar.

Lleva cebolla, pescadilla recién pescada y jugo de naranja.
Del plantel de grandes recetas de la cocina andaluza hay que

destacar dos platos de Granda, las habas a la granadina y la tortilla Sacromonte. Las primeras llevan jamón de Trevélez y el

“ramillete albaicinero”, o sea del Albaicín, que se compone de laurel, hierbabuena y perejil. La tortilla Sacromonte es muy

refinada que no tiene nada que ver con las llamadas “paisana, esta lleva sesos fritos y empanados, criadillas de ternera o

cordero, papas, pimientos morrones y guisantes, todo ello en trocitos y salteados antes de ser mezclados con el huevo. Es un

plato ritual vinculado a las famosas Cuevas gitanas del Sacromonte, de donde le viene el nombre.
La tortilla granadina es

una variante de la anterior, que lleva mollejas de cordero, riñones e hígado de pollo con vino blanco. Otro importante plato

granadino es la cazuela de fideos, con habas y bacalao y muchas especias.
Y en la parte de la costa, por Motril y

Almuñécar, se preparan las populares moragas de sardinas o espetones de boquerones: los pescados se atraviesan enteros en un

palo que se clava en la arena de la playa y al que se arriman brasas para que se ase.
En Almería, la cocina se reparte

entre las especialidades murcianas y las granadinas. Y en Jaén, provincia también limítrofe, ocurre algo parecido, sus platos

están entre los estilos manchego, granadino y cordobés. Aquí uno de los guisos más tradicionales es el de las espinacas al

estilo de Jaén, que van con pimientos secos, ajos y corteza de pan machacados con abundante aceite; siendo ésta la provincia

más olivarera del país, el aceite de oliva se usa con largueza sobre todo en las ensaladas, como la llamada pipirrana, con

pimientos verdes, cebolla, tomate, y a veces escabeche en pequeños trozos.
En Córdoba, las recetas tradicionales han

caído bastante en el olvido, en cambio, se han impuesto platos más modernos como el regional estofado de rabo de toro o de

buey, fuerte, grasiento y suculento. Allí, aparte de los gazpachos, se hace una ternera con alcauciles a la cordobesa; unos

pichones con aceitunas y patas de cerdo al horno. En esta provincia hay que destacar muy especialmente los vinos, que tienen

una personalidad propia que oponer a la de su vecino más famoso, el de Jerez. Son vinos secos y muy alcohólicos, al tiempo

que muy aromáticos. Tienen una denominación oficial de origen: Moriles-Montilla, y cuatro tipos, finos, amontillados,

olorosos y olorosos viejos. Los mejores son los que proceden de la zona de la sierra de Montilla, los llamados Montilla

Albero y Moriles Albero.
Otra provincia que no se queda atrás en vinos es Málaga, con su moscatel, una de las cimas de la

producción nacional, que se hace con uvas del mismo nombre, casi sin dudar, las más exquisitas del mundo. El vino de Málaga

es licoroso, de sabor cálido y color muy oscuro, y se comercializa bajo diferentes denominaciones: “Málaga, Málaga Virgen,

Lácrima Christi, Pedro Ximénez”.
En Huelva, además del jamón de Jabugo, se hacen platos marineros: pargo encebollado

sardinas en pimienta, pargo en pimentón, almejas con arroz, y los “chocos” de variadas formas, que son una especie de

sabrosos calamares típicos de esa costa.
Finalmente, Sevilla, la capital oficial de estas tierras, es el imperio de la

tapa, especie de pequeño entremés que, aunque inventado allí, se ha extendido a todo el país con mucho éxito, pero sin llegar

a alcanzar nunca la maestría sevillana en la medida y la variedad de las viandas.
En Sevilla también se pueden degustar

platos importantes y característicos, como los famosos huevos a la flamenca, receta sencilla que se ha extendido a todo el

país. Son de preparación delicada y deben servirse recién hechos. Van al horno, sobre un lecho de tomate, chorizo, jamón,

judías verdes, papas fritas, espárragos, pimiento morrón en pequeños trozos y guisantes. También se hace un menudo gitano,

que son callos; cocido a la sevillana, en el que la carne se sirve frita con huevos batidos; ternera a la sevillana, con vino

y mechada con aceitunas; y pato con aceitunas.
En el capítulo de los dulces, Andalucía ofrece un muestrario inagotable,

de honda tradición árabe, muy bien conservada por las monjas de los numerosos conventos de la zona, especialmente las de

Sevilla. De allí proceden los más conocidos en el país, las tortas de aceite que se distribuyen a todo el país; los

polvorones, que se consumen en Navidad; los cortadillos, con cabello de ángel; los alfajores; mostachones (bizcochos para

mojar; y entre los dulces que se hacen en los conventos, las yemas de San Leandro.




La cocina castellano-leonesa abarca, como la andaluza, una extensión

considerable, pero a diferencia de ésta, es muy uniforme en sus hábitos y recetas, salvo en dos áreas: la leonesa y la de

Salamanca. El resto de las provincias Burgos, Soria, Ávila, Segovia, Zamora, Valladolid y Palencia) se ajustan a la

gastronomía de la zona y que se caracteriza por los asados.
El primer ingrediente de la cocina castellana es el garbanzo,

que fue traída a España por los cartagineses y ha formado parte de la gastronomía cotidiana y popular durante varios siglos;

se prepara con berzas y, según las posibilidades económicas se le agrega morcillas, chorizo y carne. También son importantes

otras legumbres como la alubia y la lenteja, que se preparan con chorizo, rabo u oreja de cerdo.
Y tras las legumbres, el

pan y el vino. El pan es el símbolo de Castilla –llamada “tierra de pan”- de excelente calidad, pero que actualmente ha

perdido un poco de su importancia. El vino, en cambio, no pierde prestigio y Castilla y León está regada de vinos magníficos

con denominaciones de Calidad: Rueda, Ribera de Duero, Toro, Bierzo, Cigales y Cebreros; blancos, rosados y tintos y de la

mayor calidad.
Pero entre todas las costumbres gastronómicas castellano-leonesas, hay una que se impone a las otras y son

los típicos asados de lechón y cordero.
Los asados tienen dos rutas en Castilla y León. La ruta del cordero, que tiene su

triángulo en Segovia-Soria-Burgos, especialmente en Segovia. El cordero o lechazo, se asa siempre en cazuela de barro y no

requiere de otra destreza que la de untarlo con manteca, rociarle la piel con agua salada y darle el punto exacto.
La

otra ruta del asado es la del cochinillo o tostón. Su zona es Segovia-Arévalo-Peñaranda de Bracamonte. El cochinillo es un

cerdo casi recién nacido, que para cumplir los requisitos debe tener entre quince a veinte días y pesar de tres a cuatro

kilos. Se debe asar preferentemente en horno de tomillo y lo tierno de su carne permite la proeza de que el cocinero corte la

carne con el canto de un plato.
Castilla también, aunque alejada del mar, tiene algunos notables platos de pescado, entre

los que se destaca el bacalao al ajoarriero, así llamado porque fueron los arrieros quienes lo difundieron por Extremadura,

Andalucía, Navarra, el Norte y la Mancha.